清香型白酒:又称清香型白酒，以山西汾酒，北京二锅头，金门高粱酒为代表，是大曲白酒口感绵软，味道甘甜，香气清正
特性
清香型白酒的特点是:清香纯正，醇香浓郁，甜润柔和，自然和谐，回味无穷香味纯正就是主香乙酸乙酯和乳酸乙酯和谐，琥珀酸含量也很高，没有异味也可以说酯香对称干净
总之，清香型白酒可以概括为:清，甜，净，长，开头是清字，结尾是净字。
追求工艺的纯洁性
用大麦和豌豆制曲，蒸烧两次，固态发酵工艺其酒香馥郁，醇厚柔和，甜润绵软，回味清爽干净，是中国传统酿造工艺的正宗
特殊工艺生产的头香型酒，高酯型酒，陈年型酒和综合型酒仅用0.1% ~ 1‰的量可是，它对提高清香型白酒的各种质量等级，特别是在固液勾兑新工艺白酒中发挥了重要作用许多已知和未知的微量成分可以协调酯味，口感柔和，风格突出
清香型白酒生产中使用的大曲有三种，即清茬大曲，红心大曲和后火大曲这三种大曲在生产工艺，生化指标，微生物种群，酒精产量等方面存在一定差异这些差异主要是由于大曲的培养温度不同
对于清香型白酒来说，更有价值的是它的酿造工艺。酿造一瓶清香型白酒，主要有以下工序:
1.粉碎原料
2.佐料
3.蒸馕
4，加入浆料，冷却分散，弯曲。
5，入罐发酵
6.从气缸中排出
7.混搭配件。
8，干馏蒸馏
典型的mdashmdash汾阳的一种蒸馏酒
清香型白酒主要以大曲为发酵催化剂清香型白酒大曲翻制频繁，属于中温大曲和高温大曲，工艺特点是热量多，空气少这种酒以山西汾酒为代表生产工艺以汾酒为代表，采用蒸煮，二次清洗，瓦罐和固态分离发酵
所谓蒸，就是酒醅原料要蒸将蒸熟的高粱与大曲混合后，装入陶瓷缸中，埋入土中，发酵28天，然后蒸馏蒸馏后的酒醅不加新料，只加曲进行第二次发酵，酒醅仍发酵28天取出酒糟进行第二次蒸熟，蒸熟后的酒醅扔掉蒸馏两次得酒，储存勾兑得汾酒
可以看出，原料和酒醅是分开蒸馏的，酒醅中没有添加新的原料，与混蒸工艺有显著区别汾酒的主要香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯和丁酸乙酯没有痕迹由于采用除渣方式，发酵设备为陶瓷陶罐，密封石板，砖或水泥地面为场和晾房，擦洗非常干净，保证了汾酒清香纯正的鲜明特点
汾酒的大规模生产，从8月底或9月初开始，到次年7月最后一排酒糟，需要10—11个月。
清香型白酒的新标准
在2018年7月27日召开的全国白酒标准化委员会清香型白酒分技术委员会上通过获批的新版清香型白酒标准将取消产品分类，不再区分高度酒和低度酒
根据消息显示，修订后的新版清香型白酒标准有四大亮点:
一是在定义中明确大曲，小曲，麸曲，酒曲作为糖化发酵剂，大桶，池作为发酵容器用于清香型白酒的生产，突出了清香型白酒的优势。
二，取消产品分类，不再区分高度酒和低度酒。
第三，感官特征的表达兼顾专业性和大众性，便于专业识别和引导消费。
4.酒精度范围，酒质分级，酒体成分检测等理化要求与国际接轨。
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