大多数葡萄酒是干的，因为在发酵过程中，酵母会消耗掉葡萄醪中的大部分糖分但有些酒是甜的，这些酒含有一定量的残糖甜酒的种类很多，不同的种类可以用不同的方法酿造下面是一些常见的甜酒酿造方法
在葡萄酒发酵过程中，可以通过人工方法提前终止发酵第一种方法是添加烈酒，可以直接提高葡萄酒的酒精含量，杀死酵母，保留一定的糖分，但这种方法会从根本上改变葡萄酒原有的平衡结构
在葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫或冷却葡萄醪也能停止发酵之后，残留在酒中的酵母需要过滤掉一旦用这种方法酿造甜酒，就要保证没有酵母残留，因为酵母一旦再次接触到酒，发酵就会重新开始
方法二:加入甜味成分。
在一些国家，尤其是德国，通过添加未发酵的葡萄汁或甜味储备，可以获得甜度适中的葡萄酒这种无菌的甜味储备可以通过在发酵前过滤葡萄醪或者添加一定量的SO2来获得甜味的添加是在葡萄酒装瓶前进行的
蒸馏浓缩葡萄汁也可以用来达到同样的效果一些量产的新世界葡萄酒品牌也经常用这种方法酿造甜酒RCGM是从葡萄汁中提取的纯糖溶液
方法三:提高葡萄的含糖量。
最好的甜酒是由含糖量高得惊人的葡萄制成的那么，怎样才能让葡萄的糖分高度浓缩呢
首先，借助昂贵的腐真菌世界顶级甜酒大多采用被贵族腐菌感染的葡萄酿造，包括法国苏代甜白，匈牙利托卡伊甜白，德国奥地利Beerenauslese和Trockenbeerenauslese由感染了贵腐真菌的葡萄酿造的葡萄酒具有非常独特的蜂蜜和干果的香气
第二，采摘前让葡萄在藤上晾干这种方法通常称为Passerillage葡萄果实一旦达到完美的糖分成熟度，就开始在葡萄藤上脱水，最后慢慢变成葡萄干，从而获得高甜度的葡萄汁风干葡萄需要干燥温暖的环境，否则葡萄可能会发霉在酿造每年都会酿造的苏代田白等葡萄酒时，不仅会使用被贵腐真菌感染的葡萄，还会使用一些在葡萄藤上晒干的葡萄，以保证足够的葡萄酒产量采用Passerillage用这种方法酿造的甜酒具有成熟的果香，口感丰富
第三，葡萄收获后晒干这种方法可以使健康的葡萄脱水，但需要非常干燥温暖的环境，而且需要精心挑选那些腐烂的葡萄，防止霉菌进一步感染这种技术经常被用来制作佩德罗—希梅内斯雪利酒和意大利帕西托酒，通常尝起来像葡萄干
第四，采摘前让葡萄在藤上自然冻结在冰天雪地里，当葡萄自然结冰后，人工采摘葡萄压榨后，碎冰会留在压榨机中，从而获得高糖浓度的葡萄醪这是用来酿造德国冰酒和加拿大冰酒的常用技术这种冰酒表现出非常纯正的葡萄品种特征酿酒师也可以通过人工冷冻葡萄酒厂正常收获的葡萄来达到类似的效果用冰葡萄酿酒时，由于含糖量极高，酵母无法将糖分全部转化为酒精，所以酒里还剩下足够的糖分当酵母耗尽了将糖转化为酒精的努力时，发酵自然会停止发酵的停止有时发生在酒精含量非常低的时候，有时甚至低至7%，因为酵母几乎不能在含糖量非常高的环境中生存
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