白酒的酿造是自然接种多菌种发酵，微生物是这个过程中的主力军因此，加强对酿酒微生物的种类和功能的认识，有助于理解白酒的发酵微生物是指个体微小，结构简单的一组小生物，主要包括细菌，放线菌，酵母菌，霉菌和病毒五大类酵母，细菌和霉菌主要与酿酒有关，对白酒质量和产量起着重要作用
1.酿造微生物的生长条件
营养物质是微生物生命活动的物质基础酿酒的本质是为微生物提供良好的环境条件和营养物质，促进其生长和代谢因此，有必要了解影响微生物生长的因素包括:水，碳源，氮源，无机盐，生长素，温度，pH，氧，界面等
水分是微生物生命活动基本要求，碳化合物是构成生物细胞的主要元素，氮是微生物不可缺少的营养物质，参与微生物细胞蛋白质和核酸的形成，无机盐是微生物细胞和酶的成分生长素不能由微生物合成，但却是微生物生长所必需的，温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响，环境对微生物生长影响很大，白酒生产中常用pH值来控制微生物生长氧气，由于微生物对氧气的需求不同，酿造往往通过谷物的紧实度来控制含氧量，进而控制发酵，界面是气相，液相，固相的界面，界面与固态白酒生产中的微生物密切相关
白酒生产中常见的霉菌有曲霉，根霉，念珠藻，青霉和链格孢曲霉是酿酒工业中使用的糖化菌株，与酿酒关系最密切其质量与出酒率和产品质量密切相关黑曲霉，黄曲霉，米曲霉和红曲霉是白酒生产中常见的曲霉根霉在自然界中分布广泛它们常生长在淀粉基质上，空气中有大量根霉孢子根霉是小曲白酒的糖化菌青霉菌是白酒生产的大敌青霉菌孢子耐热性强，繁殖温度低青霉菌是麸曲和大曲中常见的杂菌酒曲存放潮湿，表面会长霉，车间和工具不干净卫生，会长霉假丝酵母是大曲Rdquo小曲主菌株也是小曲吊粉的主菌株链格孢属孢子呈亮橙色，通常生长在新鲜的玉米粒和酒糟上一旦它们侵入小曲屋，不仅会造成危害而且很难清除
酵母是一种由真核细胞组成的单细胞微生物发酵后可形成多种代谢产物，富含蛋白质，维生素和酶白酒生产中参与发酵的酵母包括酒精酵母，产酯酵母，假丝酵母和白地霉等酒精酵母是一种产酒精能力很强的酒精酵母其形态为卵圆形，卵圆形和球形，通常以出芽方式繁殖产酯酵母具有产生酯的能力，能增加酒醅中的酯含量，呈现独特的香气，也称为生香酵母
3.酿造微生物的多样性。
葡萄酒酿造中微生物多样性的广度白酒中微生物的分布非常广泛，包括原核微生物中的细菌和放线菌，真核微生物中的霉菌和酵母菌，以及古细菌最近几年来，伴随着宏基因组学技术，尤其是高通量测序技术的应用，进一步发现白酒中的微生物种类分布极其广泛乔晓梅等人利用高通量测序方法，分析了冷热季节清香型白酒生产中使用的酒曲真菌的群落结构，并对90种真核生物进行了比较以原帅茅台和国台第四次蒸馏前的白酒糟为研究对象，研究酱香型白酒糟的细菌多样性，构建16SrDNA V4区文库进行高通量测序分析，读出6755和6738个操作类群，主要属于11个门陶勇等采用454焦磷酸测序法系统研究了不同窖龄浓香型窖泥中细菌和古菌的群落组成及多样性获得的有效序列可分为796个可操作分类群，分别属于21个门从这些研究可以看出，白酒中的微生物种类丰富，跨度极广，酒曲，酒醅，窖泥等中的微生物表现出极大的多样性
微生物多样性的复杂性白酒的微生物多样性不仅表现为种类多，分布广，而且具有相当的复杂性，具体体现在以下两个方面:功能相同的微生物数量多，同一种微生物具有不同的生理生化特性有学者对清香型大曲中可培养真菌的多样性进行了研究，发现主要为白酒提供糖化力的真菌分布在7个属，如伞菇，匍枝毛霉，黄曲霉，青霉菌，变异毛霉，微小毛霉，卷曲毛霉等，证明有很多微生物具有相同的功能针对白酒生产过程中同一微生物不同菌株间生理生化特性差异的研究相对较少可是，从白酒生产中优质微生物的筛选过程中不难看出，同一微生物存在性能和理化特性存在不同程度差异的菌株虽然大量研究表明白酒微生物多样性巨大，但白酒微生物多样性仍可能被低估，这主要是由于现有研究技术深度的限制，主要表现在三个方面:分类标准导致的微生物多样性低估，基因检测区域限制导致的微生物多样性低估，研究方向限制导致的微生物多样性低估虽然对白酒酿造中微生物多样性的认识可能不到位，但我们应该充分相信，正是微生物多样性造就了中国白酒的浓郁风味和多样性没有这个基本立场，白酒的核心就不复存在
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