在分享酱香酒的技术知识时，酒友们看到最多的就是坤沙碎沙和12987 工艺，阴发酵，阳发酵，采花破酒等专用术语虽然我们可以从这些文字中窥见酱香酒的酿造过程的繁琐和复杂，但没见过的人很难想象酿造过程有多复杂
本文将介绍酱香型白酒酿造过程中的一些注意事项。
发酵是白酒酿造中最重要的工艺过程，利用酒曲发酵是白酒酿造的一大特色。
通过发酵，可以将粮食中的淀粉转化为糖，再转化为酒精，从而酿造出粮食的精华。
发酵是将蒸熟的谷物聚集成圆形堆进行发酵的过程。具体流程如下:
粮食蒸熟后，应将酒醅放在干净的地面上，适当冷却当温度下降到35摄氏度左右，就要加入酒曲高粱和清酒曲的总比例是1:1酒曲要分9次加入，每次加入量不同，平均为高粱的10%左右
经充分搅拌混合后，将粮食收集成近两米高的圆堆，进行自然发酵。
在近一周的发酵过程中，堆内部分先开始升温，然后向外扩散经过4—5天的积累，产品温度可升至60—65℃，称为酱香酒高温积累
堆积发酵过程中，酒糟中的微生物充分生长繁殖，产生酱香型白酒中的各种香气物质，对酱香型白酒风味的形成起着至关重要的作用。
不进行堆积发酵或堆积时间过短，酒醅酱香不突出，风格不典型，出酒率低。
此外，堆积发酵也是酒醅进入窖内发酵的必经过程。
酱香酒生产中，入窖后糖化能否顺利进行，取决于入窖酒醅的温度，水分，淀粉浓度和酸度。
不堆积发酵的酒醅酸度低，达不到窖发酵的要求。
通过堆积发酵，酒醅中的微生物可以利用粮食中的淀粉和糖类物质，产生一定量的有机酸，糖类，醇类等营养物质这些物质起到调节温度和湿度的作用，有利于微生物进入地窖后继续生产，繁殖和糖化发酵
发酵最重要的一点是控制和管理发酵过程，主要是在时间和温度方面。
一般来说，堆积时间长，堆积温度高的酒醅具有出酒率高，酱香突出的典型风格因此，在积累阶段，控制好时间和温度是非常重要的
在控制堆积发酵的过程中，我们通常应注意以下几点:
在摊晾过程中，要将酒醅形成的面团打散，酒曲和粮食要充分混合，避免部分酒醅发酵率低，同时要避免堆积后局部位置发酵温度不均匀。
堆积温度应根据季节温度和每轮酒醅情况进行控制。如果温度高，淀粉浓度高，可适当降低堆置温度，低温低淀粉浓度要提高温度，
堆要求成圆形，每次堆上要均匀，从上到下，由中心向外逐甄堆积，绒毛应该是松散的，不能过度压实或拍得太紧。
要严格控制糟醅的升温速率和最高温度在积累过程中，要做好后续管理，经常测量产品温度，冬季做好保温，夏季注意散热
当酒醅顶部温度达到45—50℃时，酒醅长出白点，用手取出入堆的酒醅有酒香味和甜味，即可进行下一次窖内发酵。
在酒窖中发酵一个月左右，就可以将酒醅蒸熟，蒸酒我们将在后面的文章中继续介绍这些内容
在非业内人士看来，这些环节多是鸡毛蒜皮的小事，看似可有可无可是，这些细节构成了酱香型白酒的百年酿造工艺如果有一个环节缺失或者做的不到位，最终酿出来的酒质量会大打折扣
只有坚守传统工艺和匠心的酿酒师，才能酿造出受饮酒者欢迎，品质和口感俱佳的好酒。
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