酒是香的，香气靠发酵白酒的发酵过程直接决定了白酒的风味和品质
是其他白酒只有窖内发酵的一种方式，只产生一种香型，而酱香型白酒的发酵需要两种发酵方式即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或正发酵和负发酵
开放式发酵，又叫阳发酵，是在地面上发酵，将酒醅摊开，高温堆积，在空气中充分摄取，诱捕，繁殖，筛选适合发酵的微生物，使其产生足够的，协调的对人类有益的产物，是温和的，升华的发酵，弥补了微生物某些数量和品种的不足，产生大量的香气物质和前体物质，这是的精髓，，就是生香发酵开放式发酵是国内其他香型白酒没有的工艺
封闭式发酵，也叫阴式发酵。
封闭发酵，也称负发酵或厌氧发酵一定程度上是开放式发酵，制砂最高温度要达到50℃~ 53℃，入池前烘酒次数要达到45℃以上糟醅入窖后，用窖泥密封，意在吸引地面属于酿酒发酵
酱香型白酒在发酵过程中，各级糟醅中微生物的数量和种类是不同的，所以即使是同一个窖池的糟醅，其香型和出酒率也是不同的产生三种不同香型的白酒，其中酱香型白酒由窖面和窖内糟醅产生，绝大部分由窖面产生因此，大多数酱香型白酒厂都非常重视窖面酒的生产和烘烤醇厚甘甜的香型是中醅出的，窖底是窖底出的，出酒率也不一样除了第一个酒，窖面一般产量都不错，倒数第三排产量一般最低这是世界酿酒史上独一无二的奇观不同的香型酒含有不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香型酒是一种复合它的香气成分是所有蒸馏酒中最丰富，最和谐，最有层次感的Ldquo香，闻，口，刘翔效果优于其他香型白酒
第二，其他香型白酒发酵次数只有2~3次，最多5次，而酱香型白酒需要经过8次堆积发酵和窖藏发酵，发酵周期为9个月，次数和堆积时间在所有香型白酒中最高经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气成分自然比其他香型白酒多得多
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