上次老仙给大家讲了白酒的分类以及各种白酒的生产工艺，其中我们主要以生产工艺来分类它是固体酒，液体酒和固液酒众所周知，固态法就是我们所说的粮食酒，全谷物酿造说到这里，你可能会好奇我今天必须继续吗当然不会今天老仙儿想说的是这个
固态发酵因粮食全发酵而得名，所以这种分类方法也根据曲种，原料，操作方法的不同，分为大曲酒，麸曲酒，小曲酒三种。
大曲白酒，顾名思义，就是大曲作为糖化发酵剂，用粮食固态发酵生产的白酒。
说到这，你可能不知道什么是大曲大曲一般是用豌豆，大麦，小麦做的先压成板砖状的曲胚然后按照自然规律，像发霉的豆腐发酵一样，微生物真菌在上面发展发酵周期长，曲龄长，微生物含量非常丰富正因为有了这些生物，大曲白酒才有了粘稠的风味和醇厚的口感缺点是成本高，产量低
仙儿这么跟你说吧，国内大部分名酒都是用大曲做糖化发酵剂的。例如，茅台，五粮液，汾酒，七兵器酒，贵州小驴酒，剑南春等
麸酒
糖化剂的生产同上老鲜能说的是，这种麸皮是指以麸皮为原料，经过蒸煮，然后接种纯曲霉或其他霉菌
与这种大曲相反，发酵时间短，出酒率高，用粮不多，但酒的风味明显不如大曲不过这款有自己的特色，就是包容性极强，适合酿造各种风味风格的酒麸酒是北方烧酒的典型代表如六曲酒，二锅头酒，灵川酒等
小曲酒
小曲又称酒，药，小曲或药饼，是一种辅助配料，有药通常用南方常见的米粉或糯米粉，辣蓼，中草药制成，然后隔年接种陈曲，自然发酵
小曲白酒生产周期短，所以很多商家用它来大量生产白酒，这样价格就低了但恕我直言，这对身体不好特点是大曲量少，酒质纯正，香气物质相对较少，香气不如大曲浓郁中国南方气候温暖，适合生产小曲白酒四川，云南，贵州等省都在生产小曲白酒如江，江津老白干等
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