酿酒以生态为基础，通过人的技艺实现粮食原料向酒的转化但是，直接作用在酿酒最前沿的，是看不见的微生物大军环境和人对酿造工艺参数的控制，核心是通过调节淀粉含量，酸度，水分，温度等关键因素，创造适合微生物生长，繁殖和代谢的最佳条件，而这一系列环境条件会伴随着发酵的推进而动态变化我们应该看到，白酒发酵的本质是微生物的作用，而在众多酿酒大师的背后，微生物才是最伟大的酿酒师
白酒的酿造过程主要是微生物的作用，所以对酿造机理的认识其实就是对微生物作用下各种物理化学变化的认识简单来说，白酒酿造就是将谷物中的淀粉转化为酒的过程，可分为糖化和酿酒两个阶段糖化阶段，谷物颗粒在预处理和各种生物酶的作用下转化为可发酵糖，在酿酒阶段，水解糖被微生物代谢产生酒精，同时产生白酒中的必需风味物质糖化和发酵是白酒酿造的关键虽然分为两个阶段，但在液态白酒的生产过程中只有糖化，然后发酵传统的纯粮固态发酵白酒生产过程中，糖化和发酵同时进行，是一种双向发酵模式
1.淀粉的糖化
淀粉在酶的作用下产生糖及其中间产物的过程称为糖化。淀粉酶水解成糖的总反应式如下:
α中的淀粉，—淀粉酶，葡糖淀粉酶，异淀粉酶，β，ndash在淀粉酶，麦芽糖酶，转葡萄糖苷酶等酶的作用下，产品除含有葡萄糖等单糖外，还含有二糖，低聚糖和糊精在糖化过程中，淀粉消耗的速度和淀粉浓度下降的幅度受到曲质量，发酵温度和产酸状态等因素的制约如果酒醅糖化力高而持久，酵母发酵力和后劲强，酒醅温度上升，产酸酸度稳定，淀粉浓度迅速下降，出酒率高一般单糖和双糖都是普通酵母可以利用的，是最基本的可发酵糖通过检测酒醅中还原糖的变化，可以监控糖化与发酵速度的平衡
在淀粉糖化过程中，其他物质也会发生变化在蛋白蛋白酶的作用下，水解成蛋白胨，多肽，氨基酸等中低分子量含氮物质，为酵母提供营养将脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，谷物原料细胞壁上的果胶被果胶酶水解，生成结冷酸和甲醇在单宁酶作用下生成丁香酸，在磷酸酯酶的作用下，有机酸化合物中释放出磷酸，为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源此外，糖化过程中还有许多物理和化学变化可以理解为糖化过程对原料进行解构，将大分子溶解成小分子，为后续发酵奠定基础
2.酒精发酵
淀粉糖化成可发酵糖后，可被酿造微生物利用，进入发酵阶段它是白酒的主要成分之一，所以酒精发酵也是白酒发酵过程中主要的生化反应过程酒精发酵可以通过不同的微生物来实现酵母，细菌和根霉都能将葡萄糖发酵成酒精，但发酵机理不同葡萄糖在酵母醇化酶的作用下发酵产生酒精和二氧化碳，包括葡萄糖酵解和丙酮酸厌氧降解两个生化反应过程葡萄糖通过ed途径被细菌发酵成酒精虽然细菌和酵母等其他微生物也能将糖转化为酒精，但细菌发酵过程中酒精的实际产量低于酿酒酵母在白酒生产中，酒精发酵过程主要由各种酵母来完成
在实际生产中，酒精的理论产值和实际产量总是有差距的在发酵过程中，酒精只是主要产物，还有很多副产物细菌的繁殖和维持，以及酶的产生，每一节的损失和发酵产生的残糖都要消耗糖分，后期会发生很多化学反应和酒精挥发，造成酒精流失一般来说，液体白酒的淀粉得率可以达到理论得率的80%~90%，小曲白酒是65%~80%，麸曲白酒是60%~75%，大曲白酒只有40%~65%
除酒精发酵外，发酵过程中还产生多种白酒风味物质，主要包括酸，醇，酯，醛，芳香化合物等与糖化过程相比，酒精发酵过程是多种小分子解构后的重构与再造多种微生物和生物酶使小分子形成复杂的风味物质体系
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